國家標準GB9848-88《方便面》要求，油炸方便面的質(zhì)量要求，1.復水性好、速度快，2.黏彈性強，要求方便面具有較強的黏彈性，食感具有咬勁，膨松性好，不粘牙。3.無淀粉老化現(xiàn)象。4.含油量盡量低。5.保質(zhì)期內(nèi)無變質(zhì)現(xiàn)象。6.營養(yǎng)全面。

實驗目的：使用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀檢測方便面的口感以及水煮后的感官的變化。

實驗樣品：兩種品牌的面條

實驗方案： 

TAXTC 設定:       操作模式: 下壓

實驗前速: 1.0 mm/s

                  實驗速度: 2.0 mm/s

返回速度: 2.0 mm/s

                  測試距離: 80%

                  感應力: Auto - 5g

                  取點數(shù): 400pps

探頭及附件: 45 英寸柱型探頭(TA/45) 并使用 2kg 的力量感應元

樣品準備: 將樣品從包裝中取出，放在器皿中，并倒入用開水煮3分鐘，取出涼5分鐘，檢測感官數(shù)據(jù)。

實驗設置: 完成樣品的準備后，將兩根完整的樣品放置在探頭的中心下，準備實驗 

分析數(shù)據(jù)：從結(jié)果中可以看出日丁在煮3分鐘時候的硬度，粘性等相關(guān)數(shù)值很大。從硬度的數(shù)值來看，日丁的方便面比原宿的吃起來有咬勁，同樣從粘性和拈聚性的數(shù)值來看，日丁吃起來比較爽滑口感比較好。

質(zhì)構(gòu)儀的拉伸探頭對方便面的拉伸強度進行測試

TA-XTC或TATOUCH 設定: 操作模式: 拉伸

實驗前速: 1.0 mm/s

                  實驗速度: 10.0 mm/s

返回速度: 2.0 mm/s

                  測試距離: 80mm

                  感應力: Auto - 5g

                  取點數(shù): 400pps

探頭及附件: 探頭(TA/SPR) 并使用 2kg 的力量感應元

樣品準備: 將樣品從包裝中取出，放在器皿中，并倒入用開水煮3分鐘，取出涼5分鐘和20分鐘，檢測感官數(shù)據(jù)。

實驗設置: 完成樣品的準備后，將一根面條纏在在探頭上，準備實驗

數(shù)據(jù)結(jié)果：

分析數(shù)據(jù)：從結(jié)果中可以看出。日丁的拉伸強度和韌性都比較大，說明面條比較筋到有韌性，但是當放置20min是兩個值都有下降說明面條受放置時間的影響，因時間過長使面條縛水導致筋力下降，從數(shù)據(jù)來看日丁的面條品質(zhì)比原宿的要好得多。總結(jié)，從兩個實驗來看，使用質(zhì)構(gòu)儀可以很客觀的品價面條的感官特性，通過客觀的數(shù)據(jù)，可以指導產(chǎn)品開發(fā)人員和品質(zhì)控制人員進行產(chǎn)品的開發(fā)和控制。了解添加劑的添加量對產(chǎn)品的影響和添加的效果。另外還可以了解方便面的食用方式對口感的影響等。